Aula no Eataly: Menu italiano

 

Esta semana tive o prazer em participar mais uma vez de um curso no Eataly. Com o tema “menu italiano”, o chef Giampiero Giuliani ~ responsável pelo cardápio do restaurante Due Cuochi ~ ensinou três receitas tipicamente italianas, com alguns truques que vou compartilhar por aqui. Lápis e papel (ou print) na mão para anotar o passo a passo destas receitas deliciosas.

Creme de ervilha com queijo de cabra

Ingredientes:
½ cebola roxa picada
1 alho poró picado
500g de ervilhas frescas (o chef usou as frescas congeladas)
Aproximadamente 300 ml de caldo de legumes (em 1 litro de água, coloca 1 cebola cortada grade, 1 salsão/alho poró cortado em pedaços grandes, 2 cenouras cortadas em pedaços grandes, sal e pimenta à gosto, deixa ferver por 15 min)
300 ml de água com gás (dica do chef para deixar a sopa mais leve)
Manjericão a gosto
Salsinha a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 pitada de bicarbonato (o bicarbonato ajuda o creme a ficar com um verde vivo)
100g de queijo de cabra tipo Buchette esfarelado

Modo de fazer:
Em uma panela larga, aqueça um fio de azeite e dourar a cebola e o alho poró. Acrescente a ervilha e deixe refogar por 5 minutos.

Coloque em fogo baixo e acrescente a água com gás e 150 ml de caldo de legumes (como é um creme, o ideal é não colocar todo o caldo e ir acrescentando até chegar na textura desejada), deixe ferver por 5 minutos, acrescente o bicarbonato e depois acrescente o manjericão e a salsinha.

Bata no liquidificador (ou com o mixer) até obter o creme (se necessário coloque um pouco mais de caldo), passe esse creme na peneira (ajude com uma colher ou com o próprio mixer – se necessário coloque um pouco mais de caldo para chegar na consistência desejada). Volte ao fogo para ferver.

Depois que ferver, coloque mais azeite e tempere com sal e pimenta, misture com o mixer para emulsionar.

Sirva o creme em um prato fundo finalizando com os pedaços de queijo de cabra, azeite e ervas. Pode ser servido quente ou gelado.

 

Risoto de aspargos frescos com queijo brie e presunto parma

Ingredientes:
12 fatias finas de presunto cru
400g de aspargos frescos
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
½ cebola picada
400 g de arroz carnaroli
½ xícara de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de legumes (em 1 litro de água, coloca 1 cebola cortada grade, 1 salsão/alho poró cortado em pedaços grandes, 2 cenouras cortadas em pedaços grandes, sal e pimenta à gosto, deixa ferver por 15 min)
240g de queijo brie picado em cubinhos
2 colheres de sopa de manteiga
¾ de xícara de chá de queijo parmesão

Modo de fazer:
Coloque o presunto em uma assadeira e leve ao forno pré aquecido a 200 graus por 5 minutos, até ficar crocante. Quebre grosseiramente com os dedos e reserve.

Corte os aspargos em rodelas finas e reserve as pontas, despreze a base dos aspargos.

Numa panela, aqueça em fogo médio, o azeite (2 colheres) e refogue a cebola mexendo bem para não queimar, até ficar translucida. Acrescente as rodelas dos aspargos e cozinhe um pouco, sem parar de mexer. Coloque o sal no arroz e acrescente o arroz na panela e mexa até começar a pegar, aumente o fogo e acrescente o vinho e mexa até evaporar.

Depois, diminua o fogo e acrescente o caldo de legumes (acrescente o caldo até cobrir o arroz, mexe um pouco e deixa o caldo evaporar, sem mexer – isso ajuda a não soltar muito o amido do arroz), quando o caldo estiver quase evaporado, acrescente mais caldo, até que o arroz esteja ao dente.

Desligue o fogo e coloque 2 colheres de azeite e ¼ de xícara de caldo, mexa rapidamente para emulsificar. Finalize com manteiga, queijo parmesão e brie, misture e sirva.

No prato acrescente as pontas do aspargo e o presunto.

 

Pannacotta com frutti di bosco

Ingredientes:
2 litros de creme de leite fresco
3 favas de baunilha
450 g de açúcar
10 folhas de gelatinha incolor
Calda de Frutas Vermelhas (blueberry, framboesa, amora, morangos. Colocar em uma panela, com ½ kg de açúcar mascavo, deixar ferver e colocar 1 cálice de vinho Dom Izidro, deixar fever até reduzir a um terço)
Biscoitos quebrados em pedações pequenos (o chef usou cantuccini)

Modo de fazer:
Em fogo baixo, coloque o creme de leite em uma panela com a fava de baunilha aberta ao meio (abrir a fava, retirar as sementes e colocar as sementes e a fava na panela) e o açúcar, deixe ferver.

Depois de ferver, desligue o fogo, peneire e acrescente a gelatina (antes de acrescentar a gelatina colocar as folhas em um pouco de gelo para elas amolecerem  – o gelo ajuda a amolecer, sem mudar a forma da folha, o que ajuda a derreter melhor quando entra em contato com o creme).

Porcione a pannacota (porcionar primeiro 2/3 da massa e depois o 1/3 final, pois as sementes de baunilha têm um tendência a ficar no fundo, dessa forma todas as porções terão esse toque da baunilha) e deixar gelar por pelo menos 3 horas.

Na hora de servir coloque uma colher de calda sobre a pannacotta e finalize com uma farofa de biscoitos da sua preferência. Bom apetite!

E aí, o que achou destas receitas? Conta por aqui 🙂

    Paulista de sotaque e raízes caipiras. Aquariana, corinthiana, administradora, eterna romântica e dona de casa amante de panos de prato, potinhos e canecas. Um pouco fotógrafa, aprendiz de escritora, cozinheira em evolução e sempre otimista. Dramática e criativa, acabou de chegar aos 30 com histórias [quase] normais.

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